La Toma Piemontese dop

La prima delle due serate di Piccoli in Pizza a Madonna della Salute di Maser, presso la pizzeria da Doriano, proporrà le eccellenze di montagna del settore caseario.

Toma Piemontese DOP

Denominazione di Origine Protetta (DOP) - Reg. CEE 1263 del 01/07/1996

Il formaggio si presenta in forme circolari con facce piane o semipiane con diametro compreso tra 15- 35 cm e uno scalzo variabile tra i 6 - 12 cm; anche il peso di ciascuna forma, di conseguenza, risulta essere molto variabile e compreso tra i 1,8 kg e 8 kg. Il Toma Piemontese presenta caratteristiche gustative diverse a seconda se si tratta della produzione tradizionale ottenuta a partire dal latte intero o della variante semigrassa ottenuta con latte scremato.
Nel primo caso la crosta è elastica e liscia con un color paglierino, bruno rossiccio, secondo la stagionatura, mentre la pasta ha un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; il sapore che ne deriva è dolce e gradevole, di aroma delicato. Nella variante semigrassa la crosta è poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.
Il latte esclusivamente vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso. Dopo la scrematura per affioramento il latte viene posto in caldaia dove alla temperatura di 32°- 35°C e viene addizionato di caglio di vitello. La cagliata che ne deriva subisce inizialmente una rottura grossolana, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato; cui segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero.
Si procede poi ad un'ulteriore rottura della cagliata, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla temperatura di cottura ai 44° e 48°C. La rottura si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais per il formaggio a latte intero o di un grano di riso per i formaggi semigrassi dopo di che si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa l'85% e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.
E' l'unico formaggio DOP la cui produzione interessa tutto il territorio regionale in quanto la zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione del formaggio Toma Piemontese comprende l'intero territorio amministrativo delle province di Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara e Verbania e alcuni comuni in provincia di Asti (Bubbio, Buttigliera d'Asti, Cassinasco, Cellarengo, Cessole, Dusino San Michele, Loazzolo, Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, San Paolo Solbrito, Serole, Sessame, Valfenera e Villanova d'Asti) e di Alessandria (Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice).

Il Piemonte è da sempre terra di grandi formaggi e ha legato il suo nome a numerose produzioni tipiche. Tra queste c'è sicuramente il Toma, che s'origina sui pascoli alpini e pian piano nei secoli discende a valle, il formaggio più diffuso e probabilmente più antico, di certo è quello che meglio esprime il carattere di una terra che nasce, come dice il suo stesso nome, da un legame profondo ed inscindibile con le montagne che lo circondano.
La storia e la lingua insegnano quanto antico e radicato sia il connubio tra il Piemonte e la sua Toma.
La produzione e il consumo di formaggio nell'area pedemontana trovano le prime attestazioni documentali fin dal sec. XI, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari. Pare infatti andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti "formaggi dei poveri", come citava Pantaleone da Confienza nella Summa lacticinorum:

"...mentre invecchiano avviene in essi una tale fermentazione che acquistano si sapore, ma molto piccante, tanto che sono detti assai utili per i poveri, in primo luogo perché a causa del loro sapore piccante ne mangiano poco. In secondo luogo, si dicono utili ai poveri perché questi, nelle pietanze fatte con quei formaggi, grazie al loro pizzicore sono dispensati dall'usare spezie e sale".

Nei secoli successivi il consumo di formaggio si diffonde in tutti gli strati sociali, superando i più severi principi religiosi, che ne vietavano il consumo nei giorni "di magro", e gli iniziali pregiudizi medici ed aristocratici, che lo consideravano cibo pesante plebeo e che, pur attenuandosi via via, durarono fino agli inizi del Seicento.
Occorre inoltre ricordare che il Toma Piemontese, nato come formaggio in aree tipicamente montane e di valle, si è diffuso con il tempo anche nelle zone di pianura a causa, o meglio dire, per merito, dei margari, così come ricordati, tra gli altri, da Francesco Confienza in una memoria dal titolo "I margari della Provincia di Torino".
Ma è comunque indiscutibilmente il Piemonte ad avere nobilitato il termine Toma.
Il nome Toma poi nella tradizione popolare è stato frequentemente unito ad un'indicazione geografica (Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, ecc.) per rappresentare comunque prodotti similari e in ogni caso tutti ispirati alla stessa matrice. In conseguenza di ciò, poiché la zona di produzione rappresenta gran parte del territorio della Regione Piemonte, e nel pieno rispetto della tradizione, l'aggettivo Piemontese è stato unito indissolubilmente al nome Toma, così da formare un tutt'uno: il Toma Piemontese.
Nel 1982 Il Toma Piemontese ha ottenuto il riconoscimento DOC e successivamente nel 1986 il riconoscimento DOP. Nel 2003 è stato creato e riconosciuto ufficilamente il Consorzio di tutela del formaggio Toma Piemontese con lo scopo di promuovere e tutelare questo formaggio tipico piemontese.

Consorzio di tutela del formaggio Toma Piemontese
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tel: 011 2258391
F ax: 011 2258408
E-mail promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com