Il formaggio Montasio a Piccoli in Pizza

Se cercate ancora il sapore del formaggio chiedete il Montasio. E’ un formaggio genuino, fatto ancora come si faceva una volta. Garantito dall’Unione Europea, è uno dei pochi prodotti D.O.P., a Denominazione d’Origine Protetta. Montasio risponde ad alcuni precisi requisiti. La zona di produzione e’ rigorosamente identificata nel Friuli, nel Veneto orientale nelle provincie di Belluno e Treviso, e in alcune aree delle provincie di Padova e Venezia.

La materia prima, che è il latte fresco, ed il controllo della qualità e delle progressive trasformazioni. E da cui si ottengono anche le tre maturazioni in fresco, mezzano e stagionato.
La tecnologia: una tecnologia morbida, che asseconda la lenta formazione del prodotto e contribuisce a formare le caratteristiche nutrizionali.
La marchiatura, apposta alla produzione dal Consorzio di Tutela, che garantisce l’identità, l’origine e il rispetto delle caratteristiche dei disciplinari. Questi fattori, tutti insieme, salvaguardano l’origine e la tipicità del formaggio Montasio.

Il Montasio e’ un formaggio grasso a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca. È salato a secco oppure in salamoia leggera con completamento a secco. Viene usato da tavola quando la stagionatura ha raggiunto i due mesi e non superato i cinque, o da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi. Maturo, presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, a scalzo basso diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse; peso medio di una forma: da 5 a 9 kg, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; dimensioni: altezza cm 6-10; diametro cm 30-40, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta: liscia, regolare, elastica; pasta: per il formaggio da tavola, compatta, con leggera occhiatura, di colore naturale leggermente paglierino; per il formaggio da grattugia, friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi; aroma caratteristico e sapore piccante e gradevole;grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

Il Montasio si può gustare fresco (dopo un periodo che va dai sessanta ai centoventi giorni di stagionatura), semistagionato (da cinque a dieci mesi di stagionatura) o vecchio (oltre dodici mesi di stagionatura). Il sapore, quando il formaggio invecchia, si trasforma. Così, a seconda dei gusti personali,si può scegliere il grado di maturazione preferito. Dal gusto di latte delle forme più “giovani”, si passa via via ad un sapore più piccante. Parallelamente, il Montasio, da morbido, diventa friabile.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Il formaggio Montasio prodotto con sale, latte e caglio, presenta una crosta liscia, regolare ed elastica, la pasta è compatta con leggera occhiatura, di colore giallo paglierino per il formaggio da tavola, pasta friabile di colore paglierino con piccola occhiatura per quello da grattugia. Il gusto è delicato per il formaggio da tavola e saporito per quello da grattugia. Il peso è di 6-7 Kg, altezza di 8 cm alla produzione e diametro di 35 cm. Il grasso deve essere almeno del 40% sulla sostanza secca.

Il formaggio Montasio trae il suo nome dal massiccio del Montasio, in Friuli. Nei suoi alpeggi veniva anticamente prodotto – le prime notizie sicure risalgono al 1700 – con caratteristiche uniche, grazie alla combinazione fortunata di tre fattori fondamentali e molto particolari: il fieno, il latte e l’aria di quelle montagne. Oggi questa produzione si è diffusa nella pianura friulana, nelle vallate e nelle colline del Bellunese e del Trevigiano, nella pianura veneta compresa tra il Piave e il Brenta, conservando rigorosamente le caratteristiche originali di produzione.

FRESCO, 2 mesi – MEZZANO, da 5 a 10 mesi – STAGIONATO, oltre 10 mesi

Il formaggio Montasio ha caratteristiche diverse, a seconda della stagionatura. Il sapore, da morbido e delicato quando è fresco si fa via via più deciso ed aromatico. La pasta, da bianca compatta con una caratteristica occhiatura omogenea ed una crosta liscia ed elastica, con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile con una crosta secca e più scura. E’ un formaggio sempre in forma, ad ogni età: buono fresco, con stagionatura di due mesi, buono mezzano, con stagionatura dai cinque ai dieci mesi, buono stagionato, dopo dieci mesi.
In forme perfette, nè troppo grandi, nè troppo piccole, adatte sia alla tavola della famiglia che a quella dei ristoranti. Ed è buono, anzi ottimo, anche per tutte le età, e grazie alla sua digeribilità è particolarmente indicato per i bambini e per gli anziani.

Stagionatura : da un minimo di 2 mesi a 24 mesi e oltre
Valori nutrizionali : a seconda della stagionatura, il formaggio Montasio apporta da 360 a 420 Kcal / 100 g di prodotto
Aspetto : cm 8
diametro: cm 30 – 35
forma : cilindrica
crosta : appena accennata a due mesi
pasta: compatta, elastica o adatta alla grattugia
grasso: sostanza secca minima 40 %
peso: 6/8 kg
calendario e area di produzione: prodotto tutto l’anno, con diminuzione in estate. si produce nel Friuli Venezia Giulia, nel Veneto orientale nelle Provincie di Belluno e Treviso e in alcune aree di Padova e Venezia.

E’ un formaggio ad alto valore nutritivo e con una composizione equilibrata: 32-36% di acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteine.

Valori medi per 100 grammi 2 mesi 12 mesi Acqua % 36 32 Proteine % 24 26 Grasso % 32 34 Kcalorie % 360 420 Vitamina A µ g 418 407 Vitamina B carotene µ g 109 90 Vitamina E µ g 455 928 NaCl mg. 1630 1970 Ca mg. 740 1000 P mg. 530 850

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio è stato costituito il 20 novembre 1984 con lo scopo di difendere e tutelare la produzione e il commercio del formaggio Montasio, l’uso della sua denominazione, di salvaguardarne la tipicità e le peculiari caratteristiche.
Il Consorzio è un consorzio volontario tra produttori e stagionatori del formaggio Montasio.
Il formaggio Montasio ha ottenuto il 10 marzo 1986, con decreto del Presidente della Repubblica il riconoscimento della Denominazione d’Origine.
Ha inoltre ricevuto il 12 giugno 1996 dall’Unione Europea la speciale qualifica D.O.P., prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (Regolamento C.E.E. n.1107).
L’attività del Consorzio si svolge sia a livello istituzionale (vigilanza sulla produzione e sul commercio) che di valorizzazione promozionale della produzione.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio Vicolo Resia 1/2 – 33033 Codroipo (UD) tel.  0432-905317  fax 0432-912052 info@formaggiomontasio.net www.formaggiomontasio.net