La pratica
casearia era un tempo molto diffusa in tutta la Pedemontana del Grappa,
tanto più all’inizio della buona stagione quando in molti risalivano i
versanti del Massiccio con le mandrie per sfruttare così le risorse
naturali della montagna. La produzione del formaggio in malga era
effettivamente molto semplice, non essendo chi lo produceva un casaro di
professione, veniva per lo più trasmessa di padre in figlio facendo
tesoro delle accortezze e dei “trucchi” che l’esperienza insegnava.
Prevalentemente sulla Pedemontana si produceva il Morlacco, ma quando le
condizioni ambientali e il modificarsi delle erbe del pascolo con
l’avanzare della stagione mutavano la materia prima, il casaro cercava
di produrre un formaggio diverso, ispirandosi alla lavorazione
dell’Asiago d’Allevo o del Montasio.
Bastardo quindi perché la sua ricetta non era riconducibile a
nessuna delle due tipologie, ma era un ibrido di esperienze tramandate e
tecniche casearie. Bastardo inoltre perché talvolta, nel latte
utilizzato per la sua produzione, veniva aggiunta anche una componente
di latte di capra. Non era insolito infatti vedere le mucche durante
l’alpeggio accompagnate da qualche capra, il cui latte era però
insufficiente per essere utilizzato da solo e veniva perciò aggiunto a
quello vaccino. La tradizione delle malghe prevede che il latte raccolto
la sera sia lasciato riposare al fresco per tutta la notte. Lo si
separa quindi dalla materia grassa tramite scrematura ponendolo in una
caldera di rame e mescolandolo al latte della mungitura del mattino.
Quindi il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e
portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C.
A questo punto si aggiunge il caglio per andare poi a rompere
la cagliata finemente e nuovamente riscaldarla fino a 45 gradi. La
cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve
pressatura, continuando lo spurgo per 24 ore. Si procede poi alla
sformatura e la si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni,
fin quando la pasta assume una consistenza morbida.
La salatura avviene in salina, per la durata di non più di 4-5
giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico.
Segue la maturazione in un locale adatto per un minimo di quattro mesi.
Il prodotto realizzato oggi ha mantenuto l’arte delle vecchie tecniche
tradizionali sposandole con le moderne procedure.
Bastardo nel nome…principe nel gusto.
da www,venetoformaggi.it |
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