Il formaggio di fossa a Piccoli in Pizza

Il formaggio di fossa è un tipico formaggio originario di Sogliano al Rubicone (FC) ma anche prodotto storicamente a Talamello (RN) e Sant'Agata Feltria (RN). Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della val Metauro. A differenza delle altre località, Talamello è l'unica che, come vuole la tradizione, infossa il formaggio una sola volta all'anno e questo per ottenere il massimo della qualità. La produzione di Sogliano appare invece quella più antica.^{[senza fonte]}.
Dal novembre 2009, a livello europeo, la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP) ^[1].
Il formaggio di fossa può essere di pura pecora o misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora) e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale scavate nella roccia.

Stagionatura

La tecnica di stagionare il formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: era il luogo di conservazione del formaggio (in autunno) e del grano (per preservarlo dalle razzie dei soldati), in tempi diversi dell'anno. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt' oggi avviene, in sacchetti di tela coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.
Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Tale tradizione, lungi dall'essere scaramantica, era fondata su comportamenti e scelte razionali. La primavera-estate era il periodo in cui c'era maggiore abbondanza di pascolo, e quindi di maggiore produzione di latte. Si avvertiva la necessità di trasformare il latte in formaggio e di conservarlo per i periodi meno produttivi. Questa è la ragione fondamentale della permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale. Il formaggio era consumato già a partire dall'inverno.

La stagionatura nella fossa