Il Latteria

di Caterina Pinarelli

In passato le latterie turnarie svolgevano il ruolo degli attuali caseifici cooperativi, cioè di raccolta e remunerazione del latte. Ciascuno di questi, a rotazione, utilizzava il latte prodotto dagli aderenti per la produzione del formaggio e dei suoi derivati. La piena utilizzazione di questi luoghi era assicurata per tutto il periodo autunnale e invernale mentre d’estate, quando le mandrie si spostavano in alpeggio, venivano chiuse per lasciare spazio alla produzione di formaggi prodotti con latte d’alpeggio. La prima latteria sociale turnaria è stata costituita nella regione del Friuli Venezia Giulia – e più precisamente nel comune di Forni Avoltri – nel 1881 dal maestro Caneva. Oggi questo tipo di raccolta del latte è molto diminuito e in alcuni casi addirittura scomparso per lasciare il posto ai caseifici.
Il Latteria è un formaggio  a pasta semicotta e viene commercializzato in tre tipologie a seconda del grado di stagionatura e lavorazione:

• ‘fresco’ per il formaggio con stagionatura di circa 30 giorni;
• ‘mezzano’ per il formaggio con stagionatura che varia da 60 a 90 giorni;
• ‘stagionato’ per il formaggio con stagionatura di oltre 90 giorni.

Al momento del consumo il formaggio Latteria presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche:

• forma cilindrica con diametro di 30 cm, scalzo diritto a facce piane di altezza compresa fra 6-8 cm. Il peso può variare tra i 5 e i 7 kg;
• pasta di colore bianco latte nella tipologia più fresca; di colore leggermente paglierino e con piccole occhiature nel formaggio più stagionato;
• crosta liscia non sempre uniforme, elastica e di color nocciola che tende a divenire sempre più secca e a scurire con il prolungarsi della stagionatura;
• sapore dolce e delicato nella tipologia fresca che tende a divenire più saporito e a volte leggermente piccante nella tipologia stagionata;
• aroma delicato nel formaggio fresco, più intenso in quello stagionato.

Zona Geografica
Il formaggio Latteria viene prodotto in tutto il Nord Italia, in particolar modo nel Friuli Venezia Giulia e in Veneto; la provincia di Treviso è quella dove si produce la maggiore quantità.