Le Tome di Villa a I Racconti del Buon Evento

Massimo Villa era, semplicemente, un grande.
Da Gauna di Alice Superiore, in Valchiusella, aveva saputo far conoscere in Italia e all'estero la toma piemontese, che, pazientemente, sceglieva,stagionava ed affinava.
Massimo ha accompagnato la storia degli sforzi della rete di informazione l'Italia del gusto,intervenendo a molti dei suoi appuntamenti (memorabile quello di A tu per tu con il cielo, sul Monte Avena, nel feltrino!).
Lo abbiamo ricordato, nella edizione piemontese della rassegna a Settimo Vittone, quattro anni orsono.
Oggi il testimone è passato al figlio Matteo, che prosegue con saggezza e competenza le orme del Padre.
La Carovana dei giornalisti e dei Comunicatori del festival Europeo del Gusto ha inserito le tome di Villa nella selezionatissima 'famiglia' di eccellenze da proporre.

Le tome di Villa

Tutto comincia nel lontano 1968 quando Villa Vinicio, da sempre appassionato della vita contadina e affascinato dal territorio in cui da pochi anni si è trasferito con la moglie e il figlio Massimo di 6 anni, decide di intraprendere la vita dell’affinatore di tome. Un tempo, data l’abbondanza del prodotto, questo lavoro si riduceva a mero centro di raccolta di tutte le tome della zona. La figura dell’affinatore si evolve solo negli ultimi anni a causa della notevole diminuzione dei produttori locali a cui si affianca la ricerca di un prodotto sempre più specializzato e curato.

Massimo,che nel frattempo ha intrapreso con passione questa professione, in pochi anni riesce a riscuotere notevole successo sia grazie al suo carattere sia alla eccelsa qualità del suo prodotto. Il segreto del suo successo? Selezionare esclusivamente le eccellenze che meglio rappresentano i diversi modi di intendere la toma. Tra Massimo e le aziende che per lui producevano si crea un rapporto di stima, fiducia e amicizia al punto che divenne abitudine chiamarli “i miei margari” (il margaro è la figura del contadino valchiusellese). I produttori custodiscono gelosamente anche il più piccolo segreto di quest’arte tramandata da generazioni che ricreano quotidianamente. In ogni toma troviamo celata sotto diverse forme la firma del proprio artista, dalla più visibile (grandezza e forma) alle più complesse tipologie di lavorazione fino alle differenze organolettiche.

In breve tempo l’azienda riscuote grande successo in tutta la zona al punto che Claudia, moglie di Massimo, ed Elena, la figlia, decidono di trasformare il loro piccolo punto vendita non solo più in un negozio di paese ma in una boutique del formaggio nel quale è possibile trovare ogni tipo di toma locale in moda da accontentare i più differenti gusti i ogni cliente.

Nel corso degli anni l’azienda ottiene riconoscimenti e premi, viene segnalata nelle più prestigiose guide del settore e partecipa alle più importanti manifestazioni. La passione di Massimo colpisce anche Slow Food che in collaborazione con la Camera di Commercio di Torino riconosce nel 2006 “Le Tome di Villa” con il titolo di “ Maestro del Gusto”.

Nel 2007 la famiglia Villa subisce un brutto colpo, Massimo viene a mancare. Crolla un punto di riferimento e si crea un vuoto difficilmente colmabile. Ad affiancare Claudia ed Elena nel mantenere viva la passione per il prodotto e per il territorio entra così il figlio più piccolo Matteo, giovane ma non del tutto nuovo a questo mondo poiché fin da piccolo ha seguito le orme del padre dal quale è riuscito a carpire i più piccoli trucchi del mestiere al punto che nel 2008 riesce a ottenere nuovamente il premio già conquistato dal papà. La famiglia Villa continua a proporre prodotti di altissima qualità con la passione e l’esperienza di sempre giungendo così alla terza generazione i ci auguriamo per ancora molti anni a seguire.

La Toma Piemontese dop

La prima delle due serate di Piccoli in Pizza a Madonna della Salute di Maser, presso la pizzeria da Doriano, proporrà le eccellenze di montagna del settore caseario.

Toma Piemontese DOP

Denominazione di Origine Protetta (DOP) - Reg. CEE 1263 del 01/07/1996

Il formaggio si presenta in forme circolari con facce piane o semipiane con diametro compreso tra 15- 35 cm e uno scalzo variabile tra i 6 - 12 cm; anche il peso di ciascuna forma, di conseguenza, risulta essere molto variabile e compreso tra i 1,8 kg e 8 kg. Il Toma Piemontese presenta caratteristiche gustative diverse a seconda se si tratta della produzione tradizionale ottenuta a partire dal latte intero o della variante semigrassa ottenuta con latte scremato.
Nel primo caso la crosta è elastica e liscia con un color paglierino, bruno rossiccio, secondo la stagionatura, mentre la pasta ha un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; il sapore che ne deriva è dolce e gradevole, di aroma delicato. Nella variante semigrassa la crosta è poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.
Il latte esclusivamente vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso. Dopo la scrematura per affioramento il latte viene posto in caldaia dove alla temperatura di 32°- 35°C e viene addizionato di caglio di vitello. La cagliata che ne deriva subisce inizialmente una rottura grossolana, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato; cui segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero.
Si procede poi ad un'ulteriore rottura della cagliata, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla temperatura di cottura ai 44° e 48°C. La rottura si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais per il formaggio a latte intero o di un grano di riso per i formaggi semigrassi dopo di che si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa l'85% e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.
E' l'unico formaggio DOP la cui produzione interessa tutto il territorio regionale in quanto la zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione del formaggio Toma Piemontese comprende l'intero territorio amministrativo delle province di Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara e Verbania e alcuni comuni in provincia di Asti (Bubbio, Buttigliera d'Asti, Cassinasco, Cellarengo, Cessole, Dusino San Michele, Loazzolo, Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, San Paolo Solbrito, Serole, Sessame, Valfenera e Villanova d'Asti) e di Alessandria (Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice).

Il Piemonte è da sempre terra di grandi formaggi e ha legato il suo nome a numerose produzioni tipiche. Tra queste c'è sicuramente il Toma, che s'origina sui pascoli alpini e pian piano nei secoli discende a valle, il formaggio più diffuso e probabilmente più antico, di certo è quello che meglio esprime il carattere di una terra che nasce, come dice il suo stesso nome, da un legame profondo ed inscindibile con le montagne che lo circondano.
La storia e la lingua insegnano quanto antico e radicato sia il connubio tra il Piemonte e la sua Toma.
La produzione e il consumo di formaggio nell'area pedemontana trovano le prime attestazioni documentali fin dal sec. XI, figurando soprattutto nei "pastus" distribuiti ai poveri o ai lavoratori subalterni, tanto da convalidare l'ipotesi di un suo uso, almeno in questi periodi iniziali, caratteristico dei ceti popolari. Pare infatti andassero per la maggiore formaggi particolarmente piccanti e detti "formaggi dei poveri", come citava Pantaleone da Confienza nella Summa lacticinorum:

"...mentre invecchiano avviene in essi una tale fermentazione che acquistano si sapore, ma molto piccante, tanto che sono detti assai utili per i poveri, in primo luogo perché a causa del loro sapore piccante ne mangiano poco. In secondo luogo, si dicono utili ai poveri perché questi, nelle pietanze fatte con quei formaggi, grazie al loro pizzicore sono dispensati dall'usare spezie e sale".

Nei secoli successivi il consumo di formaggio si diffonde in tutti gli strati sociali, superando i più severi principi religiosi, che ne vietavano il consumo nei giorni "di magro", e gli iniziali pregiudizi medici ed aristocratici, che lo consideravano cibo pesante plebeo e che, pur attenuandosi via via, durarono fino agli inizi del Seicento.
Occorre inoltre ricordare che il Toma Piemontese, nato come formaggio in aree tipicamente montane e di valle, si è diffuso con il tempo anche nelle zone di pianura a causa, o meglio dire, per merito, dei margari, così come ricordati, tra gli altri, da Francesco Confienza in una memoria dal titolo "I margari della Provincia di Torino".
Ma è comunque indiscutibilmente il Piemonte ad avere nobilitato il termine Toma.
Il nome Toma poi nella tradizione popolare è stato frequentemente unito ad un'indicazione geografica (Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, ecc.) per rappresentare comunque prodotti similari e in ogni caso tutti ispirati alla stessa matrice. In conseguenza di ciò, poiché la zona di produzione rappresenta gran parte del territorio della Regione Piemonte, e nel pieno rispetto della tradizione, l'aggettivo Piemontese è stato unito indissolubilmente al nome Toma, così da formare un tutt'uno: il Toma Piemontese.
Nel 1982 Il Toma Piemontese ha ottenuto il riconoscimento DOC e successivamente nel 1986 il riconoscimento DOP. Nel 2003 è stato creato e riconosciuto ufficilamente il Consorzio di tutela del formaggio Toma Piemontese con lo scopo di promuovere e tutelare questo formaggio tipico piemontese.

Consorzio di tutela del formaggio Toma Piemontese
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tel: 011 2258391
F ax: 011 2258408
E-mail promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com

L'Italia del Gusto ospite del Comitato Madonna della Salute

La redazione della trasmissione multimediale L'Italia del Gusto è stata ospite del Comitato Madonna della Salute, nel luogo rustico che il Presidente Claudio Reginato ha allestito negli spazi del borgo rurale ove dimora con la famiglia.
I tavoli rigorosamente divisi ( come si 'costumava' un tempo : uomini da una parte e donne da un'altra), con gli abiti tipici della società contadina di un tempo.
E poi le storie, il filò di un impegno che dura da anni e che scrive tante belle pagine di solidarietà e di amicizia, dentro e fuori il Comitato.
Il senso della comunità (un valore che si stà perdendo ); la concretezza dell'impegno ; la voglia di cooperare, con un senso di fratellanza che sembra quasi impossibile in questi tempi d'oggi, così perigliosi e problematici.
Insomma una lezione di autenticità e di impegno, che si materializzerà in una intera puntata della trasmissione l'Italia del gusto.
Non poteva esordire meglio l'iniziativa di informazione de 'I racconti del Buon Evento' a Maser.
E poi non dimentichiamo la parte cucinaria ; la sopressa favolosa ; il formaggio di un'azienda agricola locale che lo consuma con rapidità ; i bigoli in salsa ; le frittate (con uova di 'casada') con cipolle, 'rustegotti' e sopressa. Vino a volontà, fra cui il prosecco N'O Doc dei 5inque di Maser.
Al prossimo incontro.

Comitato festeggiamenti

Sapori nella terra della Regina 2013

Il Gusto Italiano a Maser

Ospite della conferenza stampa a convivio all'Osteria Jodo, per presentare il programma de 'I Racconti del Buon Evento fra Asolo e Maser', Giovanni Meneghini, editore della rivista Il Gusto Italiano e grante esperto di vini.
Una partecipazione significativa, in un percorso del gusto che vuol ricordare Luigi Veronelli, amico di Meneghini, con il quale condivideva, ovviamente, la passione per il nettare divino.

Numero 4

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Il paese : Madonna della Salute

Madonna della Salute non può avere una storia sua di risonanza (non ci sono tracce di antichità, non documenti di valore), ed è stata fino a qualche decennio fa la parte sud di Coste. Ma la distanza dalla Chiesa Matrice spinse la gente di allora a costruire, nel 1884, l'Oratorio, primo segno visibile della necessità di autonomia che aveva il paese.

Segno più chiaro dell'aspirazione all'indipendenza religiosa dalla Matrice, è il piccolo monumento costruito nel 1923 in onore ai Caduti della Prima Guerra Mondiale, da poco ristrutturato con passione dal Gruppo Alpini.
 
Nel 1946, il paese si impegnò nella costruzione della casa canonica, prima costruita in due piani, poi innalzata in modo da ricavarne anche una soffitta.
Eretta la Vicaria e costruita la casa canonica, venne nominato il Vicario che fece il suo ingresso il 18 gennaio 1948. Cominciarono subito i lavori per la costruzione della tanto desiderata Chiesa e, il 21 novembre 1948, dedicato alla Patrona della parrocchia "Madonna della Salute", su altare provvisorio, fu celebrata la prima Messa.
 
Tanti furono gli sforzi da parte degli abitanti del paese, che al segnale della partenza, alle due del mattino, partivano con carri e buoi per recarsi alle fornaci oppure sulle grave del Piave, a Covolo, Crocetta, Onigo, Ciano del Montello, là dove era più comodo caricare il materiale per la costruzione.
  
Dopo la ristrutturazione di alcuni anni fa, la Chiesa è stata abbellita recentemente di un magnifico dipinto delle dimensioni di 12 metri per 5 eseguita dal pittore bulgaro Ivan Uzunov. Una comunità in continuo movimento...

 

 

Come usare la pasta madre per la pizza

E' noto a molti che la pasta madre, se non usata correttamenmte, non garantisce ottimi risultati nella preparazione della pizza; richiede infatti molti piu' accorgimenti e regole rispetto al lievito di birra. Elenchiamo ora i difetti principali derivanti da una pasta madre male usata:
GOMMOSITA' ECCESSIVA: questo si verifica quando in una lunga maturazione il PH si è abbassato troppo; ad esempio in una lievitazione di 48 ore in frigo è bene spezzare l'impasto in porzioni piccole le quali assumano rapidamente la bassa temperatura del frigo, proprio per evitare una iniziale maggiore lievitazione che abbasserebbe troppo il PH col passare delle ore. L'accorgimento è proprio quello di stare a temperature molto basse attorno ai 2 gradi e fare porzioni piccole; la gommosità inoltre puo' essere causata da un apretto troppo breve e-o fatto a temperature non abbastanza alte.
PESO SPECIFICO TROPPO ALTO DEL CORNICIONE: poichè una pasta madre ha una capacità molto inferiore di produrre gas rispetto al LB, poichè ha meno miceti, (si vedano lattobacilli omeo e eterofermentanti ), bisogna aiutare il processo aumentando le temperature di apretto e la durata dell'apretto. Difatti non solo la pasta madre produce meno gas , ma è piu' lenta a riprendere il massimo potere dopo una permanenza a basse temperature di frigo.
ACIDITA' ECCESSIVA : se si è fatta una lievitazione troppo spinta la pasta madre lascierà nella pizza un sapore acidulo troppo accentuato; Il gusto acidulo è gradevole quando è appena percettibile, è infatti un pregio in tal caso.