La tradizione culinaria dell'Istria Slovena

Il fascino della nostra zona costiera, questo luogo che si trova al punto più settentrionale del mare Mediterraneo, fu decantato da numerosi poeti, ispirati e appassionati dai colli istriani, dal mare, dalle saline, dal Carso con i suoi villaggi in pietra…
La costa, con la sua rigorosa vegetazione, offre una varietà d’esperienze culinarie con le fresche erbe aromatiche e con prelibate specialità di pesce.

Di solito, nella tradizione culinaria istriana le pietanze vengono cotte e solo raramente fritte. Il ruolo principale spetta ai vari generi di verdure locali, alle erbe aromatiche e alle spezie. Quest’ultime hanno prevalentemente un sapore mite, ma i cuochi fanno uso spesso anche delle loro varietà selvatiche. I piatti tipici della cucina istriana sono quelli di pesce e di pollame. Gli ingredienti principali sono ovviamente l’olio d’oliva e il vino del luogo. Oggi, l’olio, il vino e il sale marino, coltivati nel litorale sloveno, sono prodotti riconosciuti a livello mondiale.  

L'ulivo

L'ulivo è una pianta mediterranea che grazie al suo ricco patrimonio, appare come fonte inesorabile di storie sia nella mitologia sia nella vita dell’uomo moderno. A causa delle specifiche condizioni climatiche della nostra regione, l’olio d’oliva istriano è conosciuto per il suo gusto tipico. 

La vite

Sul suolo istriano cresce la varietà di vite autoctona, dalla quale proviene il rinomato vino rosso Refosco. Il vino bianco tipico della regione invece è il Malvasia. Entrambi i vini accompagnano i tipici piatti istriani: il prosciutto crudo, il formaggio, il pane con l’olio d’oliva casereccio, i bobici (minestra con mais), gli “štruklji dolci” (tipo d’involtini o strucoli cotti) farciti di carne, la “polenta insanguinata”, le omlette con asparagi selvatici, i vari tipi di pasta tipica istriana come i “bleki” (biechi), i fuži (fusi) e i blečići (blecici); poi i risotti, i frutti di mare in “čežama” (cesama) o in brodetto, seguono i vari tipi di pani dolci, gli involtini e i dolci fritti come le “fritole” (frittole).  

Il sale di Pirano

I salinai coltivano il sale secondo un metodo vecchio di 700 anni e lo raccolgono ancora manualmente, con gli attrezzi tradizionali.
Il grande segreto della qualità e del naturale colore bianco del sale prodotto nelle saline di Sicciole, consiste nel terreno  dei campi di sale d’argilla, ricoperto da un sottile strato di petola, ossia da uno strato di base spesso pochi millimetri, fatto di sedimenti biologici, formati da  minerali e microrganismi.

La coltivazione del sale dipende completamente dalle forze della natura – il sole, il vento e il mare, e dal lavoro diligente dei salinai. 

Il pesce e i piatti di carne

I secondi piatti di pietanze cotte, come ad esempio il pesce, il montone, il pollame e il manzo, sono conosciuti per la loro preparazione. La »Žgvaca”, o “Zguazza« è un piatto di carne in sugo con spezie locali. Molti piatti sono preparati »in padella« o sotto la brace, ovvero sotto la »črepnja« (coperchio per la cottura con la brace). Si usa preparare anche degli ottimi brodetti di pesce, le marinate e altri piatti simili. Nonostante alcuni tentativi di fare rivivere e preservare l'offerta gastronomica autoctona, sulla costa slovena sta prendendo piede la tendenza alla gastronomia moderna che offre le più varie pietanze: dal pesce alla carne, la pasta e le pizze. 

Il cachi

… detto anche »frutto divino« è un frutto che possiamo concederci solo durante pochi mesi d’autunno e inverno. Fu portato in Europa intorno all’anno 1870 ed è coltivato prevalentemente nei paesi mediterranei. In Istria e sulla costa slovena hanno iniziato a coltivarlo un po’ più tardi, ossia nei primi decenni del secolo scorso.

L’Associazione turistica Solinar di Strugnano è riuscita ad integrare in modo eccellente i beni della natura locali ed il turismo, organizzando ogni anno la ormai tradizionale Festa dei cachi, con la quale arricchiscono l’offerta turistica del comune, che trae il proprio potenziale interamente dal patrimonio naturale.

Gli asparagi

L'asparago selvatico, che in dialetto è chiamato »šparoga«, è una pianta tipica mediterranea. Cresce soprattutto ai margini dei boschi dell’Istria slovena. Essendo una pianta perenne, riesce a raggiungere anche un metro d'altezza. La stagione in cui germoglia è la primavera - da metà marzo fino a metà maggio. Un antico detto istriano dice: “April sparaser, maio saraser.” (Aprile mese d’asparagi, maggio mese di ciliege.)

La frittata

È un piatto di uova, tipico della cucina istriana. Le frittate sono molto varie. La scelta e la preparazione dipendono dalla fantasia, dal gusto e da ciò che abbiamo nel frigorifero. Si può prepararla col prosciutto, con la pancetta, con gli asparagi, i funghi, i tartufi, la cipolla primaverile o altri tipi di verdure, oppure con le lumache o col formaggio.

Il carciofo

Già gli antichi romani conoscevano il carciofo. Ai tempi dell'apice del loro impero, il carciofo fu coltivato come verdura e come pianta d'ornamento. Si mangiava crudo o cotto. In seguito fu dimenticato e solo nello scorso secolo sono state scoperte le sue proprieta curative nelle malattie del fegato e della bile. Il carciofo è una pianta simile alla carlina, che raggiunge circa 120 cm d’altezza. Di solito si mangiano i suoi frutti, o i boccioli cotti. La cucina mediterranea e anche quella istriana, conoscono molti piatti raffinati preparati con il carciofo.

Le “Osmice”

Per sperimentare il più genuino piacere gastronomico, da novembre a giugno ci pensano le “osmice” (osmizze), numerose soprattutto nella zona costiera. Il produttore agricolo può organizzare solo un’osmizza l’anno, che può durare otto giorni (“osmica” in sloveno significa “numero otto”), dove offre il vino di propria produzione, le conserve di verdure fatte in casa, gli affettati, le olive, i formaggi, le salsicce, il pane fatto in casa e tante altre prelibatezze caserecce.

Più volte il giornalista enogastronomico PalatoAnarchico ha partecipato a degustazioni ed eventi raccontandone con foto e brevi note, sapori, colori ed emozioni.