La tradizione culinaria
dell'Istria Slovena
Il fascino della nostra zona costiera, questo luogo che si trova
al punto più settentrionale del mare Mediterraneo, fu decantato da numerosi
poeti, ispirati e appassionati dai colli istriani, dal mare, dalle saline, dal
Carso con i suoi villaggi in pietra…
La costa, con la sua rigorosa vegetazione, offre una varietà d’esperienze
culinarie con le fresche erbe aromatiche e con prelibate specialità di
pesce.
Di solito, nella tradizione culinaria istriana le pietanze vengono cotte
e solo raramente fritte. Il ruolo principale spetta ai vari generi di verdure
locali, alle erbe aromatiche e alle spezie. Quest’ultime hanno prevalentemente
un sapore mite, ma i cuochi fanno uso spesso anche delle loro varietà
selvatiche. I piatti tipici della cucina istriana sono quelli di pesce e di
pollame. Gli ingredienti principali sono ovviamente l’olio d’oliva e il vino
del luogo. Oggi, l’olio, il vino e il sale marino, coltivati nel litorale
sloveno, sono prodotti riconosciuti a livello mondiale.
L'ulivo
L'ulivo è una pianta mediterranea che grazie al suo ricco patrimonio,
appare come fonte inesorabile di storie sia nella mitologia sia nella vita
dell’uomo moderno. A causa delle specifiche condizioni climatiche della nostra
regione, l’olio d’oliva istriano è conosciuto per il suo gusto tipico.
La vite
Sul suolo istriano cresce la varietà di vite autoctona, dalla
quale proviene il rinomato vino rosso Refosco. Il vino bianco tipico della
regione invece è il Malvasia. Entrambi i vini accompagnano i tipici piatti
istriani: il prosciutto crudo, il formaggio, il pane con l’olio d’oliva
casereccio, i bobici (minestra con mais), gli “štruklji dolci” (tipo
d’involtini o strucoli cotti) farciti di carne, la “polenta insanguinata”, le
omlette con asparagi selvatici, i vari tipi di pasta tipica istriana come i “bleki”
(biechi), i fuži (fusi) e i blečići (blecici); poi i risotti, i frutti di mare
in “čežama” (cesama) o in brodetto, seguono i vari tipi di pani dolci, gli
involtini e i dolci fritti come le “fritole” (frittole).
Il sale di Pirano
I salinai coltivano il sale secondo un metodo vecchio di 700 anni
e lo raccolgono ancora manualmente, con gli attrezzi tradizionali.
Il grande segreto della qualità e del naturale colore bianco del sale prodotto
nelle saline di Sicciole, consiste nel terreno dei campi di sale d’argilla,
ricoperto da un sottile strato di petola, ossia da uno strato di base spesso
pochi millimetri, fatto di sedimenti biologici, formati da minerali e
microrganismi.
La coltivazione del sale dipende completamente dalle forze della natura – il
sole, il vento e il mare, e dal lavoro diligente dei salinai.
Il pesce e i piatti di
carne
I secondi piatti di pietanze cotte, come ad esempio il pesce, il
montone, il pollame e il manzo, sono conosciuti per la loro preparazione. La
»Žgvaca”, o “Zguazza« è un piatto di carne in sugo con spezie locali. Molti
piatti sono preparati »in padella« o sotto la brace, ovvero sotto la »črepnja«
(coperchio per la cottura con la brace). Si usa preparare anche degli ottimi
brodetti di pesce, le marinate e altri piatti simili. Nonostante alcuni
tentativi di fare rivivere e preservare l'offerta gastronomica autoctona, sulla
costa slovena sta prendendo piede la tendenza alla gastronomia moderna che
offre le più varie pietanze: dal pesce alla carne, la pasta e le pizze.
Il cachi
… detto anche »frutto divino« è un frutto che possiamo concederci
solo durante pochi mesi d’autunno e inverno. Fu portato in Europa intorno
all’anno 1870 ed è coltivato prevalentemente nei paesi mediterranei. In Istria
e sulla costa slovena hanno iniziato a coltivarlo un po’ più tardi, ossia nei
primi decenni del secolo scorso.
L’Associazione turistica Solinar di Strugnano è riuscita ad integrare in modo
eccellente i beni della natura locali ed il turismo, organizzando ogni anno la
ormai tradizionale Festa dei cachi, con la quale arricchiscono l’offerta
turistica del comune, che trae il proprio potenziale interamente dal patrimonio
naturale.
Gli asparagi
L'asparago selvatico, che in dialetto è chiamato »šparoga«, è una
pianta tipica mediterranea. Cresce soprattutto ai margini dei boschi
dell’Istria slovena. Essendo una pianta perenne, riesce a raggiungere
anche un metro d'altezza. La stagione in cui germoglia è la primavera - da metà
marzo fino a metà maggio. Un antico detto istriano dice: “April sparaser, maio
saraser.” (Aprile mese d’asparagi, maggio mese di ciliege.)
La frittata
È un piatto di uova, tipico della cucina istriana. Le frittate
sono molto varie. La scelta e la preparazione dipendono dalla fantasia, dal
gusto e da ciò che abbiamo nel frigorifero. Si può prepararla col prosciutto,
con la pancetta, con gli asparagi, i funghi, i tartufi, la cipolla primaverile
o altri tipi di verdure, oppure con le lumache o col formaggio.
Il carciofo
Già gli antichi romani conoscevano il carciofo. Ai tempi dell'apice
del loro impero, il carciofo fu coltivato come verdura e come pianta
d'ornamento. Si mangiava crudo o cotto. In seguito fu dimenticato e solo nello
scorso secolo sono state scoperte le sue proprieta curative nelle malattie del
fegato e della bile. Il carciofo è una pianta simile alla carlina, che
raggiunge circa 120 cm d’altezza. Di solito si mangiano i suoi frutti, o i
boccioli cotti. La cucina mediterranea e anche quella istriana, conoscono molti
piatti raffinati preparati con il carciofo.
Le “Osmice”
Per sperimentare il più genuino piacere gastronomico, da novembre
a giugno ci pensano le “osmice” (osmizze), numerose soprattutto nella zona
costiera. Il produttore agricolo può organizzare solo un’osmizza l’anno, che
può durare otto giorni (“osmica” in sloveno significa “numero otto”), dove
offre il vino di propria produzione, le conserve di verdure fatte in casa, gli
affettati, le olive, i formaggi, le salsicce, il pane fatto in casa e tante
altre prelibatezze caserecce.
Più volte il giornalista
enogastronomico PalatoAnarchico ha partecipato a degustazioni ed eventi
raccontandone con foto e brevi note, sapori, colori ed emozioni.
