I temi della sostenibilità : il sistema di cottura Cuppone 1963

 

 a cura di Gianluigi Pagano

Cuppone1963 aveva partecipato a Trieste ad ESOF2020,Trieste Città Europea della scienza, proponendo una riflessione tecnico-scientifica sui sistemi di cottura del pane e della pizza.

“ Una partecipazione senza dubbio prestigiosa – osserva Renzo Lupatin, presidente della rete Borghi d'Europa-, una conferma dell'impegno dell'azienda

nel settore della ricerca e della innovazione.”

Per uno chef il forno è come per un violinista il suo violino: lo strumento che gli permette di esprimere al meglio la propria creatività. Perciò per tutti ad un certo momento si impone la scelta delle caratteristiche che questo strumento deve avere.

Prendendo in considerazione la tipologia di forni elettrici ed a Gas verifichiamo con uno specialista il tecnico dell’Azienda Cuppone, uno dei leader di mercato da più di trent’anni.

“Non esiste il forno migliore in assoluto, ma solo lo strumento più adatto alle specifiche esigenze dello chef. In linea di massima il tipo a gas è più adatto a chi cerca una maggiore economia d’uso e non ha particolari esigenze di cotture “su misura”, ma vuole cotture abbastanza uniformi.

Per quanto ci riguarda abbiamo forni di diverse dimensioni, anche a monocamera sovrapponibile. In questo caso la variabile è data più che altro dalle dimensioni desiderate, oltre che dalla possibilità di dotazione di camino antivento.

Più vario invece il panorama dei forni elettrici, in quanto qui sono disponibili diverse variabili.

In questo caso partiamo da forni di più piccole dimensioni e più semplici, come quelli della serie Giotto, che tuttavia hanno un controllo elettromeccanico che consente di regolare in maniera indipendente la temperatura della camera e della platea, quindi sono usati sia in piccoli esercizi, sia come forno d’appoggio, ad esempio per pizzerie con forno a legna, per cucinare le altre pietanze.

Per chi invece ha maggiori esigenze disponiamo di forni più evoluti, come quelli della serie Tiepolo, monocamera o bicamera con capacità da 4 a 18 pizze. Questi rappresentano un ottimo compromesso tra performance elevate e costi contenuti ed hanno un sistema di controllo elettromeccanico con possibilità di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo/platea) in maniera differenziata.

Se poi si vuole giungere ad un livello di maggiore raffinatezza abbiamo la Serie Donatello, con sistema di controllo digitale che offre, oltre alla possibilità di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo e platea) in maniera differenziata da 0% a 100%, anche la programmazione cotture, l’ avvisatore acustico di fine cottura, l’accensione del forno programmabile o addirittura nella Serie Michelangelo il sistema di controllo Touch Screen e le funzioni PIROLISI, ECONOMY e RECUPERO VELOCE integrate, programmazione cotture, avvisatore acustico di fine cottura, timer settimanale, agenda.

Gli stessi requisiti si hanno anche nella Serie Caravaggio, forni di tipo angolare.

Ma il massimo della versatilità si ha nella serie Leonardo, con moduli monocamera sovrapponibili a controllo digitale, che permettono una grande flessibilità d’utilizzo ed ottimizzazione delle performance. Sono i plus del forno elettrico sovrapponibile digitale LEONARDO dotato di un sistema di controllo touch screen che consente di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo e platea) da 0% a 100% e di programmare le cotture e le accensioni settimanali. Sono inoltre Ideali per la cottura di pizze e focacce, abbinandolo ad un modulo con camera alta dotato di vaporiera consente anche la preparazione di prodotti di panificazione e pasticceria. Una versatilità preziosa per diversificare la produzione e ampliare la clientela. “

NON E’ L' ABITO CHE FA IL MONACO e neppure lo chef… PERO’ GIOVA!

 

Quando entriamo nella cucina di un ristorante, riconosciamo subito lo chef:è quello con il vestito più elegante. Ma poiché egli non è un figurino, ma una persona che deve lavorare duramente, sarà necessario che giacca e pantaloni abbiano particolari requisiti di comodità e funzionalità. Infatti debbono lasciare libertà di movimenti, essere traspiranti e freschi (quando si è davanti al fuoco per ore, questo è un requisito importantissimo!).

E’ forse da queste considerazioni che Luca Martin, uno dei titolari dell’Azienda Konsum Srl di Cornuda, una ditta specializzata nei settori della segnaletica stradale e nella commercializzazione di prodotti di antinfortunistica e di pulizia industriale, è partito per presentare la sua linea di abbigliamento per cuochi.

Dopo un attento studio ha pensato di proporre

GIACCA DA CUOCO AERATA: unisce alla robustezza e durata del tessuto poli-cotone un design alla moda. Il colletto cross over e la chiusura con bottone nascosto conferiscono alla giacca un aspetto moderno ed elegante. Le caratteristiche includono: una tasca sulla manica a portata di mano, prese d’aria gemelle e MeshAir (tessuto traspirante che permette all’aria di circolare e mantiene freschi ed asciutti) alle ascelle, con maglia aerata per migliorare il flusso d’aria.

GIACCA DA CUOCO EXECUTIVE: si distingue per praticità e stile. Caratteristiche: Piping in contrasto (nella moda, il piping si riferisce ad un tipo di rifinitura su tessuto: di solito è un piccolo rotolo di tessuto), ventilazione sotto le ascelle, tasca sul petto a portata di mano. La finitura anti-crespo assicura un buon look per tutto il giorno ed il tessuto cotton rich offre un comfort duraturo.

GIACCA MESHAIR PRO: utilizza un tessuto leggero e offre una vestibilità moderna e più attillata. Le caratteristiche di questa giacca includono: chiusura anteriore con doppio bottoncino nascosta linguetta sul retro del collo e ampi inserti MeshAir Pro sul retro e sotto le ascelle per una traspirazione eccezionale.

GIACCA MESHAIR PRO JACKET S/: realizzata con inserti aerati MeshAir, offre una soluzione ideale quando fa caldo in cucina. Caratterizzata da bordi evidenziati, chiusura frontale a doppio petto e tasca porta penne. Questa giacca da chef è stata disegnata con particolare attenzione a stile e praticità (65% Poliestere, 35% Cotone 190 g; 100% Poliestere 140 g).

PANTALONI DA CUOCO BROMLEY: in tessuto di cotone di alta qualità, offre la possibilità di essere indossato facilmente, garantendo comodità e freschezza tutto il giorno. Altre caratteristiche: tasca sul fianco, chiusura con zip nascosta ed una cintura interamente elastica con cordoncino.

Sono certo che con questi indumenti diventerebbe una grande chef anche mia madre!

Gianluigi Pagano

La Via della Pizza a Carbonera

Le Vie della Pizza : la pizza alla romana di Alvise Tomasi e il Busto di Tacchino Arrosto del Salumificio Spader

 

 

Alvise Tomasi, nume tutelare della Pizzeria La Nostra Pizza di Mignagola di Carbonera, ha sempre partecipato quale partner di informazione alle iniziative di Borghi d'Europa, in particolare alla costruzione del Percorso Internazionale La Via della Pizza.

Alvise propone anche la pizza alla romana

“La pizza alla romana o pizza alla pala o pizza in pala romana è una variante della pizza napoletana che, come ci suggerisce il nome stesso, si trova soprattutto nella cucina laziale e un po' di tutto il Centro Italia sia nei ristoranti che come street food. Il termine "alla pala" deriva dal fatto che questa pizza viene appoggiata su una lunga pala, un attrezzo apposito di legno o di alluminio, che serve per infornare la pizza. Può anche essere preparata e cotta direttamente nella teglia quadrata o rettangolare, un po' come si fa in casa o in alcune pizzerie d'asporto.”

Nel corso dei laboratori proposti da Borghi d'Europa,Alvise ha interpretato la pizza alla romana

con il busto di tacchino arrosto del Salumificio Spader.

“ Per il nostro prodotto – commenta Emanuele Spader-, viene utilizzata soltanto la carne di tacchino maschio di filiera italiana, che garantisce tracciabilità e condizioni di biosicurezza.

A differenza della classica fesa di tacchino,il Busto di tacchino Spader si ottiene dal disosso della corazza e da una attenta mondatura della polpa che se ne ricava, lavorandola poi con sistema artigianale e senza l'utilizzo di conservanti aggiunti. “

Quindi attenta selezione,lenta lavorazione,unicità del gusto che rendono il prodotto adatto al consumo in qualsiasi tipo di alimentazione.

“ L'abbinamento del Busto di tacchino arrosto con la pala romana – osserva Alvise Tomasi,

è particolarmente azzeccato.La pizza alla romana, più alta e senza cornicione, ha una consistenza più croccante e al suo interno è apprezzabile un'intensa alveolatura , assente invece nella pizza napoletana, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia. La morbidezza è dunque la qualità trasversale del nostro piatto.”.

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La Amatriciana, con il Guanciale del Salumificio Spader

 Il secondo appuntamento di Borghi d'Europa da Robert pizza a Segusino, per il

Percorso Internazionale le Vie della Pizza, ha previlegiato una proposta 'altra'.

La fantasia di Robert ha sfornato questa volta, la Pizza Amatriciana : guanciale del Salumificio Spader, pomodoro,mozzarella, cipolla, pomodorini in cottura, grana in cottura,olio piccante.

Il Guanciale all'Amatriciana del Salumificio Spader nasce sottoponendo il guanciale di suino rigorosamente nazionale, dopo una attenta rifilatura per dare a questo la tipica forma a goccia, ad un trattamento di salagione con una miscela di ingredienti e spezie selezionati.

Così dopo un periodo di riposo, il guanciale viene sottoposto ad asciugatura, ad un trattamento di affumicatura naturale e successivamente, a stagionatura, la quale dura non meno di 45 giorni, per far siche le spezie e gli aromi possano penetrare in modo uniforme nel prodotto e per far perdere

allo stesso l'umidità in eccesso. Per questo il Salumificio garantisce un calo finale del prodotto pai ad almeno il 30%.

Il risultato finale è un ingrediente perfetto.

La Pizza Amatriciana di Robert, è stata accompagnata dai vini siciliani di Donna Fugata.

Lo chardonnay La Fuga 2020, colore giallo paglierino brillante, offre un bouquet fragrante con note di frutta tropicale (ananas) e scorze di agrumi (cedro) insieme a delicati sentori di fiori bianchi. In bocca è sapido e fresco grazie ad una piacevole vena acida.

Donnafugata non sarebbe l’azienda che è oggi se Gabriella le avesse dato un altro nome.

• Il nome Donnafugata fa riferimento al romanzo di Tomasi di Lampedusa il Gattopardo. Un nome che significa “donna in fuga” e si riferisce alla storia di una regina che trovò rifugio in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti aziendali. Una vicenda che ha ispirato il logo aziendale: l’immagine della testa di donna con i capelli al vento che campeggia su ogni bottiglia.

• Un volto che è anche quello di Gabriella Rallo, la “donnafugata” che abbandona il suo lavoro di insegnante per occuparsi a tempo pieno dei vigneti di Contessa Entellina. Una delle prime donne in Sicilia a produrre vino in un settore tipicamente dominato da uomini: una pioniera della viticoltura di qualità al femminile.
  

  

 

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La 'Trevisana', con la Porchetta Trevigiana del Salumificio Spader

 

Robert ha scoperto la passione per il mondo della pizza da giovanissimo, quando, pur frequentando

la scuola, alternava il proprio impegno con la presenza in una pizzeria del territorio.

Così un anno fa, in centro a Segusino, Robert inaugurava la propria attività, spinto dall'orgoglio

di poter intraprendere una strada segnata dall'autonomia imprenditoriale.

Sempre sostenuto dai giovani genitori Mariana e Dan e dal fratello Cristian, Robert, forte delle proprie convinzioni ( Mettiamo il cuore nelle nostre pizze), ha saputo costruire un percorso di successo che lo ha portato a conoscere, presso il Salumificio Spader di Mosnigo, i giornalisti e i comunicatori

di Borghi d'Europa, impegnati a costruire il Percorso Internazionale I Mulini del Gusto e le Via della Pizza.

La visita ( rigorosamente in incognito) ci aveva detto che Robert cura la maturazione e la lievitazione dell'impasto, donando il tempo necessario per renderlo adatto alla digeribilità della pizza; l'uso di commenti e guarnizioni d'eccellenza (“ non si specula per qualche centesimo sulla qualità degli ingredienti”), una grande creatività e fantasia nelle proposte.

“Cerchiamo di offrire prodotti di qualità a partire dalle materie prime che selezioniamo con cura e lavoriamo con passione. Da anni siamo nel settore della ristorazione e siamo riusciti ad acquisire un bagaglio di esperienza che ogni giorno riversiamo in ciò che proponiamo ai nostri clienti.

Vieni a trovarci e potrai assaporare non solo le nostre pizze, ma tutto il lavoro che sta dietro alla preparazione di quello che è uno dei prodotti Italiani per eccellenza.”

Il primo appuntamento si è occupato delle pizze 'geolocalizzate'. Robert ha interpretato la Trevisana : pomodoro, mozzarella, radicchio di Treviso e porchetta alla Trevigiana del Salumificio Spader.

Come specialità trevigiana la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.

La porchetta trevigiana si presenta come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno, può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata.

Un buon bicchiere di prosecco col fondo di Luigi Comarella di Valdobbiadene ha accompagnato

la degustazione.

È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori e, soprattutto negli ultimi tempi, riprendendo la tradizione in auge nel Rinascimento, la cultura e la bravura di numerosi cuochi sa regalare risultati di grande interesse. A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno deciso di inserire Robert nel Percorso

Internazionale Le Vie della Pizza, a conferma che il buon giornalismo sa dare spazio non soltanto

ai soliti noti, ma ai giovani talenti (autentici) della filiera.

La Pizzeria da Renata di Onigo nella Via della Pizza

 

La rete dei Borghi Europei del Gusto ha deciso di un creare un percorso

dedicato ai temi dei Mulini del Gusto,delle Vie del Pane e delle Vie della Pizza..

Il circuito organizza e promuove dei percorsi d’informazione per mettere a confronto idee,

progetti, capaci di seguire il filo logico della valorizzazione rispettosa degli

equilibri sociali culturali e ambientali dei territori di riferimento.

Sono previsti incontri e stages di informazione nei territori , per raccontare a

giornalisti e comunicatori le storie dei borghi e delle loro culture.

Ogni ‘tappa’ tocca i luoghi, le storie, i protagonisti della filiera agroalimentare.

Così nella Pedemontana del Grappa,i giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa

si sono ricordati della Pizzeria da Renata, in quel di Covolo, nel comune di Pederobba.

“La pizzeria “da Renata” ha una storia di lunga data. Viene inaugurata nell’anno 1983, per continuare l’attività della trattoria “da Renata” avviata dalla famiglia negli anni ’70.

Palmiro e Renata gestiscono la pizzeria fino al 1998 quando subentra Francesco, il figlio, che raccoglie l’esperienza del padre e si dedica a tempo pieno all’attività di pizzaiolo.

L’attenzione per gli ingredienti e la bontà dei sapori è sempre stata il loro pallino. Originariamente Palmiro e Francesco si recavano quotidianamente alla Fonte di Calcola (nel Comune di Alano di Piave) per raccogliere l’acqua per l’impasto: l’acqua buona migliora la qualità e il gusto della pizza.

Oggi la pizzeria è gestita da Francesco e dalla moglie Agnese, che con il suo sorriso gentile accoglie tutti i clienti del locale.

L’atmosfera che si respira è quella di un ambiente familiare, dove tutto viene fatto con cura e in modo genuino.”

La visita conferma i buoni ricordi.

Si può scegliere tra diversi impasti, tutti pensati e realizzati con i tempi di maturazione e lievitazione che permettono un'ottima digeribilità.

L’impasto delle pizze è sempre fresco, viene fatto quotidianamente in casa e a mano, proprio come vuole la vera tradizione della pizza italiana.

Gli ingredienti sono tutti rigorosamente scelti per garantire una pizza di qualità!

L’impasto viene fatto con farina tradizionale e farina macinata a pietra come una volta.

Per le farciture si privilegiano gli ingredienti freschi e di stagione. Un fiore all’occhiello: la pizza con il radicchio di Treviso e salsiccia di montagna.

Cottura in forno a legna.

La costruzione e la comunicazione de Le Vie del Gusto è uno dei principali

itinerari che i giornalisti e i comunicatori di Borghi d’Europa stanno sviluppando.

A buon diritto la Pizzeria da Renata è stata inserita nel percorso d'informazione.