La Via dei Norcini : la Puglia del Salumificio Cervellera e il Veneto del Salumificio Spader

 

La Via dei Norcini è lo speciale itinerario che Borghi d’Europa realizza per raccontarele storie dei maestri salumai, dalla Croazia alla Calabria.

“In questo viaggio del gusto – commenta Renzo Lupatin. Presidente dell’Associazione-,ci ha sempre accompagnato Emanuele Spader, nume tutelare del Salumificio Spader di Mosnigo 

(Treviso), che ci ha raccontato la storia e le caratteristiche delle eccellenze degli altri Paesi europei”.

Così, in Puglia, la scelta è stata quella di dar voce al capocollo di Martina Franca, segnatamente ai prodotti del Salumificio Cervellera.

“Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli il capocollo è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Grazie al suo profumo intenso e il sapore delicato è uno dei salumi più apprezzati al mondo.Stagionatura: da 130 gg a 180 gg “

“Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e allevamenti – raccointa Giuseppe Cervellera-. Il pezzo è la parte del collo superiore del maiale.

Come abbinarlo: Pane di Altamura con burrata di Andria e Capocollo

Alla vista è un Capocollo Intenso e fumè dalla fetta precisina di medio pezzatura, con grasso bianco e magro rosso scuro poco marezzato.Al naso esprime le noti dolci e pulite dalla concia e del vin cotto e soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi. Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura è tenace ma succosa e scioglievole. “

Nella degustazione che Borghi d’Europa ha dedicato all’incontro fra Puglia e Veneto, Emanuele Spader ha proposto un classico della propria produzione : il prosciutto cotto alla fiamma.

Il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader, è un prodotto aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche, legato a mano e cotto arrosto, confezionato in sottovuoto.

“La sua peculiarità – ha osservato Renzo Lupatin, presidente di Borghi d’Europa-, risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato del cotto e il profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche e di grigliato. Il prosciutto cotto Fiamma è tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.”

Il Prosciutto viene sottoposto ad una fase aggiuntiva, oltre a quelle di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, anche di bruciatura a fiamma della cotenna.

“Questo rende il prodotto estremamente nero e dona un caretteristico gusto e profumo di affumicato e di grigliato.”

La Via della Pizza : la Pizzeria Tre Stelle a Ogliano, nelle colline di Conegliano

 

Quando percorro la strada che unisce la località di Ogliano al centro di Conegliano, ogni volta non manco di farmi coinvolgere emozionalmente dalla bellezza del paesaggio collinare.

Si dirà, ci vuole poco.

E,invece, non è vero.

Il paesaggio è fatto di natura, cultura e persone.

Il motivo delle nostre visite a Ogliano ha un nome preciso : il ristorante pizzeria Tre Stelle.

La famiglia ha origine dalla Costiera Amalfitana, luogo, anch'esso, di bellezze e gusto senza pari.

Lo spostamento del locale dal centro di Conegliano alle colline, lo ha in un certo senso impreziosito, andando a valorizzare le risorse umane e professionali della famiglia.

"Il nostro locale – ci racconta Sara -, offre un ricco menù di oltre quaranta pizze rigorosamente stese a mano e cotte al forno a legna, come da antica tradizione. "

Così in un giorno qualsiasi, abbiamo avuto il piacere di degustare una pizza napoletana d'altri tempi,

semplicemente indescrivibile.

"La pizza napoletana- osserva Sara-, dalla pasta morbida e sottile, è la versione della pizza tonda preparata nella città di Napoli. Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell'Unione europea e nel 2017 l'arte del pizzaiuolo napoletano, di cui la pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità."

La nostra cucina offre inoltre insalatone, piatti veloci, carni e diversi tipi di vino della zona rinomata Prosecco DOCG Conegliano/Valdobbiadene. "

Mi confesso : alla Pizzeria Tre Stelle vengo anche per degustare gli spaghetti aglio olio e peperoncino.

"La pasta aglio, olio e peperoncino è un primo piatto tipico della città di Napoli, una ricetta facilissima, veloce e gustosa, ma che va fatta sempre a regola d’arte, poichè l’insidia delle dosi sbagliate degli ingredienti è sempre dietro l’angolo. Per realizzare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino occorrono pochi ingredienti ma devono essere tutti di ottima qualità, a cominciare dall’olio che è il protagonista della ricetta. Le dosi di peperoncino e aglio sono importantissime, e vanno calibrate correttamente anche in base ai nostri gusti. La pasta deve essere saporita perché altrimenti sarebbe solo bollita, ma non deve neanche diventare immangiabile.

La pasta con aglio, olio e peperoncino è un piatto popolare e molto povero, ma anche saporito, e veniva preparata spesso per sfamare le famiglie nei periodi più complicati, e in cui entrava poco denaro.Un piatto buono e dal sapore inconfondibile, impreziosito anche con un tocco di colore dato da peperoncino e prezzemolo."

I temi della sostenibilità : il sistema di cottura Cuppone 1963

 

 a cura di Gianluigi Pagano

Cuppone1963 aveva partecipato a Trieste ad ESOF2020,Trieste Città Europea della scienza, proponendo una riflessione tecnico-scientifica sui sistemi di cottura del pane e della pizza.

“ Una partecipazione senza dubbio prestigiosa – osserva Renzo Lupatin, presidente della rete Borghi d'Europa-, una conferma dell'impegno dell'azienda

nel settore della ricerca e della innovazione.”

Per uno chef il forno è come per un violinista il suo violino: lo strumento che gli permette di esprimere al meglio la propria creatività. Perciò per tutti ad un certo momento si impone la scelta delle caratteristiche che questo strumento deve avere.

Prendendo in considerazione la tipologia di forni elettrici ed a Gas verifichiamo con uno specialista il tecnico dell’Azienda Cuppone, uno dei leader di mercato da più di trent’anni.

“Non esiste il forno migliore in assoluto, ma solo lo strumento più adatto alle specifiche esigenze dello chef. In linea di massima il tipo a gas è più adatto a chi cerca una maggiore economia d’uso e non ha particolari esigenze di cotture “su misura”, ma vuole cotture abbastanza uniformi.

Per quanto ci riguarda abbiamo forni di diverse dimensioni, anche a monocamera sovrapponibile. In questo caso la variabile è data più che altro dalle dimensioni desiderate, oltre che dalla possibilità di dotazione di camino antivento.

Più vario invece il panorama dei forni elettrici, in quanto qui sono disponibili diverse variabili.

In questo caso partiamo da forni di più piccole dimensioni e più semplici, come quelli della serie Giotto, che tuttavia hanno un controllo elettromeccanico che consente di regolare in maniera indipendente la temperatura della camera e della platea, quindi sono usati sia in piccoli esercizi, sia come forno d’appoggio, ad esempio per pizzerie con forno a legna, per cucinare le altre pietanze.

Per chi invece ha maggiori esigenze disponiamo di forni più evoluti, come quelli della serie Tiepolo, monocamera o bicamera con capacità da 4 a 18 pizze. Questi rappresentano un ottimo compromesso tra performance elevate e costi contenuti ed hanno un sistema di controllo elettromeccanico con possibilità di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo/platea) in maniera differenziata.

Se poi si vuole giungere ad un livello di maggiore raffinatezza abbiamo la Serie Donatello, con sistema di controllo digitale che offre, oltre alla possibilità di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo e platea) in maniera differenziata da 0% a 100%, anche la programmazione cotture, l’ avvisatore acustico di fine cottura, l’accensione del forno programmabile o addirittura nella Serie Michelangelo il sistema di controllo Touch Screen e le funzioni PIROLISI, ECONOMY e RECUPERO VELOCE integrate, programmazione cotture, avvisatore acustico di fine cottura, timer settimanale, agenda.

Gli stessi requisiti si hanno anche nella Serie Caravaggio, forni di tipo angolare.

Ma il massimo della versatilità si ha nella serie Leonardo, con moduli monocamera sovrapponibili a controllo digitale, che permettono una grande flessibilità d’utilizzo ed ottimizzazione delle performance. Sono i plus del forno elettrico sovrapponibile digitale LEONARDO dotato di un sistema di controllo touch screen che consente di impostare la temperatura della camera e la potenza dei due gruppi di resistenze (cielo e platea) da 0% a 100% e di programmare le cotture e le accensioni settimanali. Sono inoltre Ideali per la cottura di pizze e focacce, abbinandolo ad un modulo con camera alta dotato di vaporiera consente anche la preparazione di prodotti di panificazione e pasticceria. Una versatilità preziosa per diversificare la produzione e ampliare la clientela. “

NON E’ L' ABITO CHE FA IL MONACO e neppure lo chef… PERO’ GIOVA!

 

Quando entriamo nella cucina di un ristorante, riconosciamo subito lo chef:è quello con il vestito più elegante. Ma poiché egli non è un figurino, ma una persona che deve lavorare duramente, sarà necessario che giacca e pantaloni abbiano particolari requisiti di comodità e funzionalità. Infatti debbono lasciare libertà di movimenti, essere traspiranti e freschi (quando si è davanti al fuoco per ore, questo è un requisito importantissimo!).

E’ forse da queste considerazioni che Luca Martin, uno dei titolari dell’Azienda Konsum Srl di Cornuda, una ditta specializzata nei settori della segnaletica stradale e nella commercializzazione di prodotti di antinfortunistica e di pulizia industriale, è partito per presentare la sua linea di abbigliamento per cuochi.

Dopo un attento studio ha pensato di proporre

GIACCA DA CUOCO AERATA: unisce alla robustezza e durata del tessuto poli-cotone un design alla moda. Il colletto cross over e la chiusura con bottone nascosto conferiscono alla giacca un aspetto moderno ed elegante. Le caratteristiche includono: una tasca sulla manica a portata di mano, prese d’aria gemelle e MeshAir (tessuto traspirante che permette all’aria di circolare e mantiene freschi ed asciutti) alle ascelle, con maglia aerata per migliorare il flusso d’aria.

GIACCA DA CUOCO EXECUTIVE: si distingue per praticità e stile. Caratteristiche: Piping in contrasto (nella moda, il piping si riferisce ad un tipo di rifinitura su tessuto: di solito è un piccolo rotolo di tessuto), ventilazione sotto le ascelle, tasca sul petto a portata di mano. La finitura anti-crespo assicura un buon look per tutto il giorno ed il tessuto cotton rich offre un comfort duraturo.

GIACCA MESHAIR PRO: utilizza un tessuto leggero e offre una vestibilità moderna e più attillata. Le caratteristiche di questa giacca includono: chiusura anteriore con doppio bottoncino nascosta linguetta sul retro del collo e ampi inserti MeshAir Pro sul retro e sotto le ascelle per una traspirazione eccezionale.

GIACCA MESHAIR PRO JACKET S/: realizzata con inserti aerati MeshAir, offre una soluzione ideale quando fa caldo in cucina. Caratterizzata da bordi evidenziati, chiusura frontale a doppio petto e tasca porta penne. Questa giacca da chef è stata disegnata con particolare attenzione a stile e praticità (65% Poliestere, 35% Cotone 190 g; 100% Poliestere 140 g).

PANTALONI DA CUOCO BROMLEY: in tessuto di cotone di alta qualità, offre la possibilità di essere indossato facilmente, garantendo comodità e freschezza tutto il giorno. Altre caratteristiche: tasca sul fianco, chiusura con zip nascosta ed una cintura interamente elastica con cordoncino.

Sono certo che con questi indumenti diventerebbe una grande chef anche mia madre!

Gianluigi Pagano

La Via della Pizza a Carbonera

Le Vie della Pizza : la pizza alla romana di Alvise Tomasi e il Busto di Tacchino Arrosto del Salumificio Spader

 

 

Alvise Tomasi, nume tutelare della Pizzeria La Nostra Pizza di Mignagola di Carbonera, ha sempre partecipato quale partner di informazione alle iniziative di Borghi d'Europa, in particolare alla costruzione del Percorso Internazionale La Via della Pizza.

Alvise propone anche la pizza alla romana

“La pizza alla romana o pizza alla pala o pizza in pala romana è una variante della pizza napoletana che, come ci suggerisce il nome stesso, si trova soprattutto nella cucina laziale e un po' di tutto il Centro Italia sia nei ristoranti che come street food. Il termine "alla pala" deriva dal fatto che questa pizza viene appoggiata su una lunga pala, un attrezzo apposito di legno o di alluminio, che serve per infornare la pizza. Può anche essere preparata e cotta direttamente nella teglia quadrata o rettangolare, un po' come si fa in casa o in alcune pizzerie d'asporto.”

Nel corso dei laboratori proposti da Borghi d'Europa,Alvise ha interpretato la pizza alla romana

con il busto di tacchino arrosto del Salumificio Spader.

“ Per il nostro prodotto – commenta Emanuele Spader-, viene utilizzata soltanto la carne di tacchino maschio di filiera italiana, che garantisce tracciabilità e condizioni di biosicurezza.

A differenza della classica fesa di tacchino,il Busto di tacchino Spader si ottiene dal disosso della corazza e da una attenta mondatura della polpa che se ne ricava, lavorandola poi con sistema artigianale e senza l'utilizzo di conservanti aggiunti. “

Quindi attenta selezione,lenta lavorazione,unicità del gusto che rendono il prodotto adatto al consumo in qualsiasi tipo di alimentazione.

“ L'abbinamento del Busto di tacchino arrosto con la pala romana – osserva Alvise Tomasi,

è particolarmente azzeccato.La pizza alla romana, più alta e senza cornicione, ha una consistenza più croccante e al suo interno è apprezzabile un'intensa alveolatura , assente invece nella pizza napoletana, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia. La morbidezza è dunque la qualità trasversale del nostro piatto.”.

Robert pizza, nei percorsi de Le Vie Europee della Pizza ( a Segusino) – La Amatriciana, con il Guanciale del Salumificio Spader

 Il secondo appuntamento di Borghi d'Europa da Robert pizza a Segusino, per il

Percorso Internazionale le Vie della Pizza, ha previlegiato una proposta 'altra'.

La fantasia di Robert ha sfornato questa volta, la Pizza Amatriciana : guanciale del Salumificio Spader, pomodoro,mozzarella, cipolla, pomodorini in cottura, grana in cottura,olio piccante.

Il Guanciale all'Amatriciana del Salumificio Spader nasce sottoponendo il guanciale di suino rigorosamente nazionale, dopo una attenta rifilatura per dare a questo la tipica forma a goccia, ad un trattamento di salagione con una miscela di ingredienti e spezie selezionati.

Così dopo un periodo di riposo, il guanciale viene sottoposto ad asciugatura, ad un trattamento di affumicatura naturale e successivamente, a stagionatura, la quale dura non meno di 45 giorni, per far siche le spezie e gli aromi possano penetrare in modo uniforme nel prodotto e per far perdere

allo stesso l'umidità in eccesso. Per questo il Salumificio garantisce un calo finale del prodotto pai ad almeno il 30%.

Il risultato finale è un ingrediente perfetto.

La Pizza Amatriciana di Robert, è stata accompagnata dai vini siciliani di Donna Fugata.

Lo chardonnay La Fuga 2020, colore giallo paglierino brillante, offre un bouquet fragrante con note di frutta tropicale (ananas) e scorze di agrumi (cedro) insieme a delicati sentori di fiori bianchi. In bocca è sapido e fresco grazie ad una piacevole vena acida.

Donnafugata non sarebbe l’azienda che è oggi se Gabriella le avesse dato un altro nome.

• Il nome Donnafugata fa riferimento al romanzo di Tomasi di Lampedusa il Gattopardo. Un nome che significa “donna in fuga” e si riferisce alla storia di una regina che trovò rifugio in quella parte della Sicilia dove oggi si trovano i vigneti aziendali. Una vicenda che ha ispirato il logo aziendale: l’immagine della testa di donna con i capelli al vento che campeggia su ogni bottiglia.

• Un volto che è anche quello di Gabriella Rallo, la “donnafugata” che abbandona il suo lavoro di insegnante per occuparsi a tempo pieno dei vigneti di Contessa Entellina. Una delle prime donne in Sicilia a produrre vino in un settore tipicamente dominato da uomini: una pioniera della viticoltura di qualità al femminile.